Ti propongo una colomba ad impasto unico semplicemente strepitosa perché si prepara in giornata! Il risultato sarà una colomba alveolata, profumata e leggerissima, ti spiegherò passo passo come prepararla ❤
Ingredienti:
Lievitino
100g di farina manitoba
80g di acqua
12g di lievito di birra fresco (4g se secco)
1 cucchiaino di miele
Impasto
275g di farina manitoba
100g di zucchero
100g di tuorli
3g di sale
140g di burro
75g di acqua
15g di miele
Sospensioni
50g di arancia candita
70g di gocce di cioccolato
1 baccello di vaniglia
scorza di arancia e limone non trattati
Glassa
50g di mandorle
50g di zucchero
40g di albume
aroma di mandorle
zucchero a velo
granella di zucchero
mandorle sgusciate
mandorle pelate
Preparazione:
Burro aromatizzato
Inserisci il burro bavarese all’interno di un contenitore, aggiungi il miele, grattugia la scorza di arancia e di limone e i semi di un baccello di vaniglia: incidi il baccello per tutta la lunghezza, dunque estrai i semi con la lama del coltello capovolta. Aggiungi il sale, copri con pellicola alimentare e metti via fino al momento dell’utilizzo.
Lievitino
Metti il lievito di birra fresco all’interno della terrina, aggiungi il miele e mescola fino a sciogliere il lievito. Aggiungi l’acqua a temperatura ambiente e la farina manitoba, mescola fino ad ottenere un impasto morbido. Copri la terrina con pellicola e aspetta il raddoppio del volume.
Impasto colomba
Metti la farina manitoba all’interno del contenitore della planetaria, aggiungi lo zucchero, l’acqua fredda (in modo da non far surriscaldare l’impasto) ed i tuorli (possibilmente a pasta gialla così l’impasto avrà anche un bel colore dorato). Fai partire la planetaria con la foglia alternando la seconda e la terza velocità, lavora l’impasto per circa 20 minuti, tempo necessario affinché si sviluppi una maglia glutinica resistente.
Di tanto in tanto ferma la macchina, stacca l’impasto dalla foglia e pulisci bene i bordi del contenitore per poi far partire di nuovo la planetaria riprendendo l’incordatura. I bordi del contenitore dovranno essere sempre puliti.
Trascorsi 25 minuti ferma la macchina e controllo la maglia glutinica, prendendo un pezzetto di impasto ed allargandolo bene: se l’impasto è ben elastico e non si strappa vuol dire che è pronto per la fase successiva.
Aggiungi il lievitino che nel frattempo ha raddoppiato di volume e fai partire nuovamente la planetaria per altri 20-25 minuti. Dovrai ottenere un impasto incordato. Anche in questa fase assicurati di fermare di tanto in tanto la planetaria, di staccare l’impasto dalla foglia e di pulire i bordi del contenitore. Procedi ad incordare per altri 25 minuti circa.
Dopo 25 minuti inserisci il burro aromatizzato a temperatura ambiente, fallo in piccole dosi e aggiungi il successivo solo quando il precedente non si sarà assorbito completamente. Procedi in questo modo per 20-25 minuti circa, alternando la foglia al gancio.
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro ben imburrato, fai un giro di pieghe sollevando l’impasto e facendolo ricadere e fai riposare per 10-20 minuti.
Allarga l’impasto sul piano di lavoro sempre ben imburrato fino ad ottenere uno strato molto sottile. Inserisci l’arancia candita e le gocce di cioccolato alternandole, piega l’impasto e aggiungi le sospensioni un po’ alla volta in modo da distribuirle bene (questo impedirà anche alle gocce di cioccolato di sciogliersi). Pirla leggermente l’impasto e mettilo in un contenitore con coperchio ben imburrato: dovrà triplicare di volume. Metti a lievitare in un ambiente abbastanza temperato con una temperatura di 24° impiegherà circa 4 o 5 ore a triplicare di volume.
Dividi l’impasto lievitato in due parti: una più piccola per le ali e l’altra più grande per il corpo della colomba (ali=400 g corpo=550 g circa).
Prendi il pezzo più piccolo e forma un filoncino ben teso, dopodiché sistemalo all’interno dello stampo della colomba da 1kg formando una curvatura a “C” che dovrà rimanere sulla parte della testa. Forma un filoncino anche per il corpo, adagia anche questa parte sullo stampo ed allarga bene. Fai lievitare fino a 1cm dal bordo dello stampo nel forno spento con la luce accesa oppure in un luogo temperato.
Glassa
Trita le mandorle, lo zucchero e l’amido di mais all'interno del mixer, poi aggiungi l’albume e qualche goccia di aroma di mandorle e continua a tritare fino ad ottenere una consistenza né troppo liquida né troppo soda. Inserisci la glassa pronta in un sac à poche e metti via fino al momento dell'utilizzo.
Copri tutta la superficie della colomba con glassa, distribuisci la glassa con una spatola e con delicatezza in modo da non rovinare la lievitazione. Cospargi la colomba con delle mandorle pelate, dello zucchero in granella ed infine zucchero a velo.
Inforna nel forno già caldo statico a 175° dai 45 ai 50 minuti a seconda del tuo forno. Prima di estrarre la colomba assicurati di fare la prova “stecchino” per valutare se è cotta completamente all’interno (se hai un termometro a sonda la temperatura interna della colomba non dovrà superare il 95°).
Una volta tolta dal forno, inserisci lo spillone all’interno della colomba in obliquo tra l’ala e il corpo. Capovolgi la colomba tra due sostegni, in tal modo manterrà l'alveolo, copri con un canovaccio e falla rimanere a testa in giù per almeno 10 ore.
La colomba è pronta per essere gustata!