Ciao a tutti! Oggi ti mostrerò come preparare un pane ciabatta perfetto, croccante e leggero. Ti svelerò tutti i miei trucchetti con una spiegazione passo passo ❤️
Ingredienti biga:
500g di farina 0 con W320
225g di acqua fredda
5g di lievito di birra fresco
Impasto:
biga
150g di acqua fredda
50g di farina 0 con W260
10g di sale
3g di malto
Preparazione:
Per prima cosa preparo la biga: metto la farina all’interno del contenitore della planetaria con il lievito sbriciolato. Inserisco la foglia ed aziono la planetaria, aggiungendo l’acqua a filo piano piano. Una volta inserita tutta l’acqua faccio andare la planetaria per 5 minuti facendo assorbire la farina del tutto, quando si sarà assorbita potrò togliere la biga dalla planetaria (assicurati che non ci sia farina sfusa). Prendo un contenitore e sistemo i pezzetti di biga all'interno, copro con il coperchio e lascio lievitare ad una temperatura di 18/20° per lo meno per 16 ore, oppure a temperatura ambiente per qualche ora e poi la ripongo in frigorifero.
In casa mia c’è una temperatura di 24° quindi non lo faccio maturare oltre le 8/10 ore per evitare che la biga vada oltre di lievitazione, dovrà presentarsi “scomposta”. La biga servirà per completare l’impasto delle ciabatte.
Metto la biga all’interno del contenitore della planetaria, aggiungo il malto, 2 cucchiai di acqua dei totali ed aziono la planetaria (ho inserito nuovamente la foglia). Dovrò ottenere un impasto incordato. Quando quest’ultimo si sarà ben compattato inserisco la farina e l’acqua piano piano fino a metterle tutte (metto la successiva acqua e farina solo quando quelle precedenti non si saranno assorbite del tutto). Dopodiché aggiungo il sale e un cucchiaio d'acqua che ho lasciato, così il sale avrà modo di sciogliersi. L’impasto è pronto!
Con le mani bagnate con acqua fredda sollevo l’impasto, lo piego e lo lascio ricadere in avanti. Aiutandomi con un tarocco formo un panetto e lo inserisco in un contenitore unto con olio, lo copro e aspetto 15/20 minuti.
Dopo faccio un giro di pieghe in ciotola, ne faccio almeno 3 a distanza di 15/20 minuti tra una piega e l’altra.
Una volta compiuto l’ultimo giro di pieghe faccio lievitare fino al raddoppio del volume.
Preparo un foglio di carta forno con della semola sul piano di lavoro e ci capovolgo l’impasto. Noterai subito che si staccherà bene dalla ciotola. Lo divido con un tarocco, lo allargo leggermente (tiralo di più se vuoi un pane ancora più schiacciato) ci metto dell’altra semola e lascio le ciabatte sul piano di lavoro.
Sistemo la pietra refrattaria nel livello intermedio del forno e lo accendo a 250° statico. Ci metto una teglia con un po' di acqua all’interno e porto il forno a temperatura, per questo ci vorrà circa mezz'ora perché la pietra refrattaria dovrà essere ben calda.
Quando il forno sarà arrivato a temperatura inforno le ciabatte capovolgendole sulla pala per pizza. Le faccio cuocere per 40 minuti.
Dopo 10 minuti abbasso il forno a 220°, tolgo la teglia, abbasso la griglia al livello inferiore e continuo fino a fine cottura. Il pane ciabatta è pronto!
di seguito la video ricetta