Pane ciabatta

Salve a tutti, oggi ho preparto il pane ciabatta, un pane leggero e croccante che adoro. Per realizzarlo ho usato il metodo con la biga. Di solito, con questo metodo si lascia fermentare per 20 ore ad una temperatura di 18/20°. Mentre io l'ho lasciato fermentare per sole 8 ore ad una temperatura ambiente  di 22°. Il risultato è stato più che soddisfacente, il pane è venuto leggerissimo, alveolato e croccante.
Vediamo quindi di seguito come prepararlo insieme: 

Ingredienti per 2 ciabatte:
per la biga: 
-400 gr di farina 0 (12 gr di proteine)
-100 gr di semola rimacinata a pietra (14 gr di proteine)
-5 gr di lievito di birra fresco (1,5/2 gr se usi quello disidratato)
-255 gr di acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto: 
-la biga
-130 gr di acqua a temperatura ambiente
-50 gr di farina 0 (12 gr di proteine)
-10 gr di sale 

Procedimento:

1.  preparo la biga: verso l'acqua a temperatura ambiente in un contenitore con coperchio, ci sbriciolo il lievito e lo sciolgo bene. Aggiungo la semola rimacinata e la faccio assorbire , in seguito tutta la farina 0 e continuo a mescolare con un cucchiaio di legno, senza particolare attenzione, la cosa fondamentale è che non ci sia più farina libera, ottengo un composto, scomposto e non amalgamato. Copro il contenitore con il coperchio e lascio fermentare alla temperatura ambiente di casa, 22°, per 8 ore.
2. Trascorse le 8 ore, il composto ha fermentato, lo trasferisco nel contenitore della planetaria e lo lavoro col gancio per 6/7 minuti, ottengo un composto incordato e senza grumi. A questo punto inserisco l'acqua in piccole dosi, il sale, e lo lascio assorbire. In seguito aggiungo l'acqua e la farina alternate, in piccole dosi. Metterò le dosi successive solo quando le precedenti non si saranno assorbite. Questa fase dura circa 15 minuti. Ottengo un composto elastico e ben idratato. Lo trasferisco in un contenitore unto con olio. 
3. A questo punto mi bagno le mani con l'acqua e faccio un primo giro di pieghe, sollevo l'impasto da un lato portandolo sul lato opposto, faccio questa operazione sui 4 lati dell'impasto. Lascio riposare l'impasto per 15 minuti coperto e procedo con altri 2 giri di pieghe ad intervalli di 15 minuti, per un totale di 3 giri di pieghe. Copro l'impasto e lo lascio lievitare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente. Dovrà raddoppiare di volume.
4. A volume raddoppiato, metto della semola sul piano di lavoro, aggiungo anche 1 cucchiaio di farina e ci capovolgo l'impasto, lo lascio cadere bene, non si dovrà piegare. A questo punto senza toccarlo, senza sgonfiare la lievitazione, ci distribuisco la semola sopra e lo divido in due panetti uguali. Capovolgo con delicatezza i due panetti su carta forno separate e infarinate con semola. Se vuoi una ciabatta più bassa allunga leggermente il panetto tirandolo con le mani. Lascio i panetti a temperatura ambiente scoperti per 30 minuti. E nel frattempo accendo il forno a 250° statico. Ci metto una teglia sul fondo e la pietra refrattaria nel livello intermedio. Aspetto 30 minuti, dovrà essere ben caldo. 
5. Dopo 30 minuti, trasferisco le 2 ciabatte sulla pala per pizza, facendole scorrere con la carta forno, senza rovinare la lievitazione, ed inforno sulla pietra refrattaria. Verso nella teglia messa sul fondo del forno 40 gr di acqua, per generare vapore, così non si formerà subito la crosta e la ciabatta svilupperà di più. Lascio cuocere a 250° i primi 10 minuti, poi abbasso a 220° per altri 30 minuti. A cottura ultimata, spengo il forno e lascio le ciabatte all'interno del forno spento leggermente socchiuso, le tengo all'interno del forno per 15/20 minuti. Trascorso il tempo necessario le lascio freddare completamente su una griglia e poi sono pronte per essere gustate! Buon appetito

 di seguito la video ricetta: