Lievito madre, come crearlo

Ciao a tutti, oggi vi spiego come ho creato il mio lievito madre, chiamato anche lievito naturale o pasta acida. 
E' un impasto di acqua e farina, di solito per ridurre i tempi di produzione si aggiunge uno starter, che può essere del miele, dello yogurt o frutta matura frullata, io aggiungerò del miele biologico.
Per realizzarlo ci vuole pazienza e cura, il lievito va coccolato e nutrito, ma una volta pronto otterrete dei risultati strepitosi, chi mi segue su Instagram o sulla pagina Facebook ha visto la focaccia, i panini semintegrali, la focaccia con i pomodorini, l'impasto risulta leggero, alveolato e digeribile, con profumi, fragranze e aromi di un tempo che vi faranno innamorare della panificazione col lievito madre. Vediamo quindi come prepararlo insieme.

 i miei prodotti col lievito madre :

 

 

Ingredienti: 

-farina manitoba con 13 gr di proteine

-acqua minerale

-miele biologico

 Procedimento:

1.  sciolgo 1 cucchiaino di miele in 50 gr di acqua minerale a temperatura ambiente, non del rubinetto perchè potrebbe contenere del cloro. Metto l'acqua col miele disciolto in 100 gr di farina e mescolo nel contenitore fino ad assorbire tutta la farina, poi mi sposto sul piano di lavoro e lavoro bene la massa, formo una pallina, ci pratico un taglio a croce sopra e la sistemo in un contenitore di vetro graduato, potete mettere un segno, oppure un elastico per valutare quanto crescerà l'impasto. Copro con pellicola alimentare e ci faccio dei fori con uno stuzzicadenti, perchè dovrà entrare l'aria e dovranno uscire i gas di fermentazione. Lascio lievitare il mio lievito per 48 ore, 2 giorni, in un posto della cucina dove non ci siano correnti d'aria e una temperatura mite. Durante questi 2 giorni avverrà la fermentazione, la magia, i microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria si riprodurranno fermentando in modo naturale, trasformando gli zuccheri in amidi.
2. Dopo 48 ore il lievito si è attivato raddoppiando di volume, tolgo la pellicola trasparente, elimino la crosticina superiore che si è indurita e prendo la parte interna del lievito ben attiva, il cuore del lievito. Ne peso 100 gr per ridurre gli sprechi di farina, il lievito avrà un aspetto colloso ed appiccicoso, ci aggiungo 50 gr di acqua sempre minerale e a temperatura ambiente e 100 gr di farina. Impasto prima nel contenitore assorbendo tutta la farina, poi sul piano di lavoro, lavorando la massa in tutte le direzioni facendogli prendere forza, la lavoro fino a quando non sentirò la superficie setosa, quindi formo una pallina, ci pratico un taglio a croce e la inserisco nel barattolo di vetro che laverò sempre e solo con acqua calda, mai con detersivi. Tolgo la guarnizione del barattolo e chiudo. Faccio lievitare per altri 2 giorni.
3. Trascorsi altri due giorni procedo con un altro rinfresco, procedo sempre nello stesso modo, tolgo la parte superiore del lievito prendendo la parte interna e lo rinfresco, la farina dovrà essere pari peso del lievito, mentre l'acqua la metà. Procedo in questo modo ogni due giorni per 1 mese, per 3 settimane lo rinfresco ogni due giorni, mentre l'ultima settimana ogni giorno. Durante i rinfreschi il lievito inizierà ad acquistare forza e cambierà anche aspetto risultando meno colloso e più strutturato ed alveolato. Il lievito sarà maturo ed in forza per panificare quando dopo il rinfresco raddoppierà di volume nel giro di 3/4 ore, molto dipende anche dalla temperatura ambiente, se abbiamo in casa una temperatura sui 18° ci metterà più tempo. Se raddoppia in 3/4 ore è pronto per panificare, non dobbiamo aspettare troppo per  panificare dopo il raddoppio del volume, altrimenti poi l'impasto collasserà ed il lievito madre perderà forza, a quel punto dovremmo rinfrescarlo di nuovo.
4. Dopo 30 giorni il mio lievito è pronto per panificare, l'ho rinfrescato in questo lasso di tempo per 17/18 volte. Si presenta spugnoso, ben alveolato, profuma di yogurt con una leggera ma gradevole puntina di acidità. Posso procedere con il rinfresco, tolgo 100 gr di lievito madre dal barattolo, ci metto 50 gr di acqua minerale a temperatura ambiente e 100 gr di farina. Lo lavoro bene prima nel contenitore, poi sul piano di lavoro in tutte le direzioni facendogli prendere forza. Formo una pallina ci faccio un taglio a croce e la inserisco nel barattolo di vetro non a chiusura ermetica perchè dovrà passare l'aria. Con il resto del lievito ben attivo ed in forza posso panificare.
5. Se ho bisogno di una quantità maggiore di lievito madre ne andrò a rinfrescare una quantità maggiore. Posso conservare il lievito madre a temperatura ambiente, in tal caso dovrò rinfrescarlo ogni giorno. Oppure posso conservarlo in frigorifero, in tal caso lo tolgo dal frigorifero 1 ora prima per farlo acclimatare, poi lo rinfresco lo metto nel barattolo di vetro e in seguito nel frigorifero, in tal caso andrà rinfrescato comunque anche se non panifico ogni 3 massimo 5 giorni per avere un lievito ben attivo. Posso anche congelarlo e tirarlo fuori all'occorrenza. A presto con nuove ricette col lievito madre.

 di seguito il video: