Ciao a tutti, oggi vi propongo un classico della pasticceria francese, la torta opera, strati di joconde alle mandorle, con bagna al caffè, ganache al cioccolato e crema di burro al caffè...una delizia per gli amanti del caffè e del cioccolato, vediamo come procedere per realizzarla
Ingredienti:
Joconde alle mandorle:
-225 gr di farina di mandorle
-225 gr di zucchero a velo
-225 gr di uova (circa 5)
-75 gr di farina 00
-35 gr di burro fuso
-135 gr di albumi (circa4)
-45 gr di zucchero
-1 pizzico di sale
-1 cucchiaio di succo di limone
Bagna al caffè:
-300 ml di acqua
-130 gr di zucchero
-1 tazzina di caffè ristretto
-5 gr di caffè solubile
Ganache al cioccolato:
-145 gr di cioccolato fondente
-100 ml di panna fresca
Crema di burro al caffè:
-4 tuorli
-140 gr di zucchero
-40 ml di acqua
-5 gr di affè solubile
-240 gr di burro a temeratura ambiente
Glassa di copertura:
-250 gr di cioccolato fondente
-30 gr di olio di semi di arachidi o olio neutro
Joconde alle mandorle:
-225 gr di farina di mandorle
-225 gr di zucchero a velo
-225 gr di uova (circa 5)
-75 gr di farina 00
-35 gr di burro fuso
-135 gr di albumi (circa4)
-45 gr di zucchero
-1 pizzico di sale
-1 cucchiaio di succo di limone
Bagna al caffè:
-300 ml di acqua
-130 gr di zucchero
-1 tazzina di caffè ristretto
-5 gr di caffè solubile
Ganache al cioccolato:
-145 gr di cioccolato fondente
-100 ml di panna fresca
Crema di burro al caffè:
-4 tuorli
-140 gr di zucchero
-40 ml di acqua
-5 gr di affè solubile
-240 gr di burro a temeratura ambiente
Glassa di copertura:
-250 gr di cioccolato fondente
-30 gr di olio di semi di arachidi o olio neutro
-100 gr di cioccolato fondente per una base
Procedimento:
- preparo la pasta biscotto alle mandorle: setaccio la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina, metto gli albumi in un contenitore col sale ed il succo di limone, inizio a montarli con uno sbattitore elettrico e quando sono semi montati aggiungo lo zucchero piano piano. Prendo il contenitore delle polveri e ci metto le uova intere, mescolo con lo sbattitore elettrico per qualche minuto, aggiungo il burro fuso a temperatura ambiente sempre mescolando, infine gli albumi montati, mescolando dal basso verso l'altro per non far smontare il composto. Divido il composto a metà e lo dispongo in due teglie rivestite da carta forno 40x30, cuocio in forno caldo statico per 8-10 minuti
- trasferisco la pasta biscotto sul piano di lavoro, copro con un foglio di carta forno e la capovolgo, eliminando la carta forno di cottura, lascio freddare
- taglio la pasta biscotto in 3 rettangoli delle dimensioni di 22x26, due rettangoli interi, mentre uno con i ritagli delle due pasta biscotto. Sciolgo del cioccolato fondente e lo distribuisco su un rettangolo di pasta biscotto, che mi servirà come base della torta, copro con carta forno e metto in frigorifero
- preparo la bagna: metto l'acqua sul fuoco con lo zucchero il caffè ed il caffè solubile, porto a bollore facendo sciogliere lo zucchero
- preparo la ganache: spezzo il cioccolato fondente e metto la panna fresca sul fuoco facendogli sfiorare il bollore. Metto la panna calda nel cioccolato, lascio ammorbidire per un paio di minuti e poi mescolo bene il tutto
- preparo la crema di burro al caffè: metto i tuorli in una terrina e li lavoro con lo sbattitore elettrico, dovranno diventare chiari, nel frattempo metto l'acqua con lo zucchero ed il caffè solubile sul fuoco e gli faccio raggiungere la temperatura di 115° misurando con un termometro da cucina, verso lo sciroppo caldo a filo nei tuorli con lo sbattitore in azione e lavoro il tutto fino ad ottenere un composto bello cremoso, a questo punto posso aggiungere il burro piano piano a temperatura ambiente continuando a lavorare il tutto, dovrò ottenere una crema bella spumosa
- assemblo la torta: prendo la base dal frigorifero, quella col cioccolato fondente e la capovolgo su un vassoio, il cioccolato dovrà rimanere a contatto col vassoio. Bagno la base col la bagna al caffè e ci spalmo metà crema di burro al caffè, metto il rettangolo di pasta biscotto, quello ottenuto dai ritagli e lo bagno con la bagna al caffè, distribuisco la ganache al cioccolato e l'ultimo strato di pasta biscotto, bagno anche questa base e copro con l'altra metà di crema al burro, la livello bene e metto in frigorifero perlomeno per un paio di ore
- preparo la glassa di copertura: spezzo il cioccolato fondente e lo sciolgo a bagnomaria, una volta sciolto aggiungo l'olio mescolando bene
- prendo la torta dal frigorifero e la metto su una griglia, sotto ci dispongo un vassoio coperto con carta forno, distribuisco il cioccolato sulla torta e livello con una spatola, passando per 3- 4 volte sulla torta, lo strato di copertura non dovrà essere eccessivamente spesso, sbatto il vassoio sul piano di lavoro per uniformare la glassa sulla superficie e posso mettere in frigorifero per un paio di ore
- trasferisco la torta su un vassoio ed elimino con la lama di un coltello le imperfezioni laterali, taglio la torta in 4 parti e successivamente ogni parte in 3, ottenendo 12 porzioni. Lavo sempre la lama del coltello per ogni taglio, per avere un taglio pulito e preciso senza sbavature
- scioglo de cioccolato fondente, lo metto in una sac a poche e scrivo su alcune porzioni "opera" e su altre disegno una chiave di violino, decoro con un foglieto di oro alimentare e la torta è pronta per essere servita! Di seguito la video ricetta.........