Torta Opera

Ciao a tutti, oggi vi propongo un classico della pasticceria francese, la torta opera, strati di joconde alle mandorle, con bagna al caffè, ganache al cioccolato e crema di burro al caffè...una delizia per gli amanti del caffè e del cioccolato, vediamo come procedere per realizzarla

Ingredienti: 
Joconde alle mandorle:
-225 gr di farina di mandorle
-225 gr di zucchero a velo
-225 gr di uova (circa 5)
-75 gr di farina 00
-35 gr di burro fuso
-135 gr di albumi (circa4)
-45 gr di zucchero
-1 pizzico di sale
-1 cucchiaio di succo di limone

Bagna al caffè:
-300 ml di acqua
-130 gr di zucchero
-1 tazzina di caffè ristretto
-5 gr di caffè solubile

Ganache al cioccolato:
-145 gr di cioccolato fondente
-100 ml di panna fresca

Crema di burro al caffè:
-4 tuorli
-140 gr di zucchero
-40 ml di acqua
-5 gr di affè solubile
-240 gr di burro a temeratura ambiente

Glassa di copertura:
-250 gr di cioccolato fondente

-30 gr di olio di semi di arachidi o olio neutro

-100 gr di cioccolato fondente per una base 

Procedimento: 

1. preparo la pasta biscotto alle mandorle: setaccio la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina, metto gli albumi in un contenitore col sale ed il succo di limone, inizio a montarli con uno sbattitore elettrico e quando sono semi montati aggiungo lo zucchero piano piano. Prendo il contenitore delle polveri e ci metto le uova intere, mescolo con lo sbattitore elettrico per qualche minuto, aggiungo il burro fuso a temperatura ambiente sempre mescolando, infine gli albumi montati, mescolando dal basso verso l'altro per non far smontare il composto. Divido il composto a metà e lo dispongo in due teglie rivestite da carta forno 40x30, cuocio in forno caldo statico per 8-10 minuti
2. trasferisco la pasta biscotto sul piano di lavoro, copro con un foglio di carta forno e la capovolgo, eliminando la carta forno di cottura, lascio freddare
3. taglio la pasta biscotto in 3 rettangoli delle dimensioni di 22x26, due rettangoli interi, mentre uno con i ritagli delle due pasta biscotto. Sciolgo del cioccolato fondente e lo distribuisco su un rettangolo di pasta biscotto, che mi servirà come base della torta, copro con carta forno e metto in frigorifero
4. preparo la bagna: metto l'acqua sul fuoco con lo zucchero il caffè ed il caffè solubile, porto a bollore facendo sciogliere lo zucchero
5. preparo la ganache: spezzo il cioccolato fondente e metto la panna fresca sul fuoco facendogli sfiorare il bollore. Metto la panna calda nel cioccolato, lascio ammorbidire per un paio di minuti e poi mescolo bene il tutto
6. preparo la crema di burro al caffè: metto i tuorli in una terrina e li lavoro con lo sbattitore elettrico, dovranno diventare chiari, nel frattempo metto l'acqua con lo zucchero ed il caffè solubile sul fuoco e gli faccio raggiungere la temperatura di 115° misurando con un termometro da cucina, verso lo sciroppo caldo a filo nei tuorli con lo sbattitore in azione e lavoro il tutto fino ad ottenere un composto bello cremoso, a questo punto posso aggiungere il burro piano piano a temperatura ambiente continuando a lavorare il tutto, dovrò ottenere una crema bella spumosa
7. assemblo la torta: prendo la base dal frigorifero, quella col cioccolato fondente e la capovolgo su un vassoio, il cioccolato dovrà rimanere a contatto col vassoio. Bagno la base col la bagna al caffè e ci spalmo metà crema di burro al caffè, metto il rettangolo di pasta biscotto, quello ottenuto dai ritagli e lo bagno con la bagna al caffè, distribuisco la ganache al cioccolato e l'ultimo strato di pasta biscotto, bagno anche questa base e copro con l'altra metà di crema al burro, la livello bene e metto in frigorifero perlomeno per un paio di ore
8. preparo la glassa di copertura: spezzo il cioccolato fondente e lo sciolgo a bagnomaria, una volta sciolto aggiungo l'olio mescolando bene
9. prendo la torta dal frigorifero e la metto su una griglia, sotto ci dispongo un vassoio coperto con carta forno, distribuisco il cioccolato sulla torta e livello con una spatola, passando per 3- 4 volte sulla torta, lo strato di copertura non dovrà essere eccessivamente spesso, sbatto il vassoio sul piano di lavoro per uniformare la glassa sulla superficie e posso mettere in frigorifero per un paio di ore
10. trasferisco la torta su un vassoio ed elimino con la lama di un coltello le imperfezioni laterali, taglio la torta in 4 parti e successivamente ogni parte in 3, ottenendo 12 porzioni. Lavo sempre la lama del coltello per ogni taglio, per avere un taglio pulito e preciso senza sbavature
11. scioglo de cioccolato fondente, lo metto in una sac a poche e scrivo su alcune porzioni "opera" e su altre disegno una chiave di violino, decoro con un foglieto di oro alimentare e la torta è pronta per essere servita! Di seguito la video ricetta.........