Salame del re, gattò aretino, rotolo con crema al cioccolato

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oggi su richiesta di Luca vi propongo un dolce tipico dell'antica tradizione umbro-toscana, è un rotolo in pasta biscotto bagnato con dell'alkermes e farcito con una deliziosa crema al cioccolato. In umbria viene chiamato salame del re, un dolce immancabile nelle feste e grandi occasioni,  mentre in Toscana nella provincia di Arezzo viene chiamato gattò aretino....vediamo di seguito come si realizza....



Procedimento:

  1. preparo la pasta biscotto: vado a montare gli albumi a neve, in seguito a spumare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e biancastro. Arrivata a questo punto incorporo gli albumi alle uova spumate con lo zucchero con dei movimenti delicati dal basso verso l'alto
  2. vado a setacciare la farina, il lievito e la vanillina, o se preferite la scorza di arancia o limone e le aggiungo al composto piano piano, sempre mescolando dal basso verso l'alto
  3. vado ad imburrare una teglia rettangolare delle dimensioni di 30 cm x 23 cm ci distribuisco la carta forno e vado a versarci l'impasto, metto in forno caldo a 190° per 10 minuti
  4. appena la pasta biscotto è cotta la metto su di un canovaccio umido, tolgo la carta forno e la vado ad arrotolare con il canovaccio, la lascio freddare 
  5. preparo la crema al cioccolato: spumo i tuorli con lo zucchero, aggiungo l'amido di mais con qualche cucchiaio di latte dei totali, metto il latte sul fuoco e gli faccio sfiorare l'ebollizione, aggiungo il composto di uova spumate e giro velocemente fino a quando la crema non si sarà addensata. A questo punto aggiungo il cioccolato fondente e mescolo fino a quando non si sarà sciolto, verso la crema in un contenitore basso e largo coperto con della pellicola trasparente a contatto e la lascio freddare
  6. prendo la pasta biscotto la vado ad allargare delicatamente e la bagno con una bagna all'alkermes in seguito ci spalmo la crema all'interno tenendomi ad un centimetro dai bordi. Vado ad arrotolare il dolce, lo avvolgo nella pellicola trasparente e lo faccio riposare in frigorifero perlomeno per due ore
  7. adesso vado a pareggiare gli estremi del dolce con un coltello, effettuo qualche decorazione con la crema al cioccolato avanzata, spolverizzo con dello zucchero a velo e posso tagliarlo a fette e servirlo. Buon appetito!!