Pan di ramerino | Pane antico Toscano

Salve a tutti, oggi ho preparato il pan di ramerino, il pane col rosmarino, è una ricetta antica Toscana del medioevo, fatto con la pasta del pane sciocca che avanzava durante le panificazioni, veniva arricchita con degli ingredienti semplici e facilmente reperibili dalle massaie Toscane, come l'olio extravergine di oliva, una manciata di uvetta secca e il rosmarino, pianta aromatica che si trova davanti a tutte le coloniche toscane. Veniva preparato nel periodo della quaresima e il giovedì santo fatto benedire durante la funzione religiosa, oggi giorno questo pane si trova in tutto il periodo dell'anno. Vediamo di seguito come si prepara:

 Ingredienti per 10 panini:
Per il lievitino:
-100 gr di farina 0
-100 gr di acqua 
-6 gr di lievito di birra
-1 cucchiaino di zucchero di canna
Per l'impasto:
-il lievitino
-400 gr di farina 0
-50 gr di zucchero di canna
-150 gr di acqua 
-10 gr di sale
-90 gr di olio extravergine di oliva toscano biologico
-5 gr di rosmarino
-1 uovo per spennellare i panini
Per ammorbidire l'uvetta:
-150 gr di uvetta
-50 gr di Vin santo
-200 gr di acqua
Per lo sciroppo di zucchero:
-75 gr di acqua
-75 gr di zucchero
Se usi il lievito madre ne basteranno 120 gr di lievito rinfrescato e raddoppiato 
Ti metto il video di come si prepara il lievito madre qui: 
🔎https://youtu.be/MoKWp9XmpVc
Se usi la pasta di riporto ne basterà 130 gr di pasta rinfrescata e raddoppiata, ti metto il link del video su come si prepara qui:
🔎https://youtu.be/_rdwZxPq838

Procedimento:

1. preparo il lievitino: metto il lievito di birra in una terrina con lo zucchero di canna e lo sciolgo mescolando, aggiungo l'acqua leggermente tiepida oppure a temperatura ambiente e mescolo bene, inserisco la farina ed ottengo un lievitino molto idratato, lo copro con pellicola e lo lascio lievitare fino al raddoppio del volume.
2. nel frattempo metto a bagno l'uvetta con del Vin santo e dell'acqua, la copro e la metto via fino al momento dell'utilizzo.
3. Ora prendo il rosmarino predo gli aghi e li trito bene con il coltello, poi metto l'olio extravergine di oliva in un pentolino con il rosmarino tritato, lo porto sul fuoco e lo scaldo, non dovrà friggere. Una volta pronto lo metto in un contenitore e lo lascio freddare.
4. adesso metto il lievitino raddoppiato in un ampia terrina, ci aggiungo lo zucchero, e l'acqua, mescolo bene, poi ci aggiungo la farina setacciata e il sale. Impasto bene , quando il composto inizia a compattarsi aggiungo l'olio col rosmarino ed impasto fino a farlo assorbire tutto. Se non gradisci il rosmarino nell'impasto puoi filtrare l'olio. Impasto bene sul piano di lavoro in tutte le direzioni, ottengo una bella massa elastica
5. Ora privo l'uvetta dell'acqua e la tampono con uno scottex, poi allargo l'impasto sul piano di lavoro e ce la metto all'interno, impasto bene facendola integrare. A questo punto, formo un panetto e lo inserisco in una terrina coperta con pellicola, faccio lievitare fino al raddoppio del volume, nel forno spento con la luce accesa, oppure nel forno preriscaldato a 25/28° se voglio anticipare i tempi di lievitazione.
6. A lievitazione avvenuta lascio cadere l'impasto sul piano di lavoro infarinato e formo un filoncino di impasto, lo divido in 10 pezzi uguali, poi formo delle palline, le sistemo su una teglia e le ungo con dell'olio, copro con pellicola e metto a lievitare fino al raddoppio.
7. A lievitazione avvenuta con un tarocco pratico dei tagli sopra i panini due per il verso orizzontale e due per il verso verticale, schiacciando l'impasto, copro di nuovo con peellicola e metto di nuovo a lievitare fino al raddoppio. 
8. a questo punto con un uovo sbattuto spennello i miei panini e posso infornare, nel forno caldo statico a 180° per 25 minuti.
9. Nel frattempo preparo lo sciroppo di zucchero, metto acqua e zucchero in un pentolino e lo faccio sciogliere sul fuoco senza che l'acqua arrivi al bollore
10. Sforno i panini e li spennello subito, quando sono ancora caldi con lo sciroppo, sono di una bontà incredibile, io li adoro con formaggi e affettati, ma sono deliziosi anche con confetture.

 di seguito la video ricetta: