Ricciarelli di Siena

Salve a tutti, oggi preparo un dolce dell'antica tradizione Toscana, sono i ricciarelli di Siena, dei dolcetti ovali in pasta di mandorle deliziosi da preparare durante le festività di Natale. 
Profumano di mandorle, vaniglia e arancia, fanno ricordare antichi sapori ormai dimenticati.
Tosto brevemente le mandorle pelate nel forno, poi le lascio freddare e le trito nel mixer con lo zucchero a velo e l'arancia candita, trito ad intermittenza per non far scaldare troppo il composto, in seguito monto l'albume con un pizzico di sale e l'aroma di mandorla. Metto le polveri nell'albume ed ottengo un impasto sodo e appiccicoso, lo copro con pellicola e lo trasferisco in frigorifero perlomeno per 5 ore oppure per tutta la notte. L'ideale è preparare l'impasto la sera e formare i ricciarelli il giorno seguente.
Si possono preparare anche senza l'ostia come base, basterà usare l'amido di mais sulla base dei ricciarelli, perchè assorbirà eventuale umidità in eccesso e renderà più facile la realizzazione del biscotto.
La cottura è breve e nel forno a 150° perchè il ricciarelli non dovranno cuocere eccessivamente. Vediamo di seguito tutti gli step.

 Ingredienti per 20 ricciarelli:
-200 gr di mandorle pelate
-160 gr di zucchero a velo vanigliato
-45 gr di albume
-15 gr di arancia candita
-1 pizzico di sale
-mezza fialetta di aroma di mandorla
-amido di mais q.b per formali
-zucchero a velo vanigliato per spolverizzarli

1. tosto le mandorle pelate nel forno caldo statico a 180° per 5 minuti, poi le lascio freddare completamente
2. metto le mandorle fredde nel mixer con lo zucchero a velo e l'arancia candita, trito il tutto ad intermittenza
3. metto l'albume in una terrina con un pizzico di sale e l'aroma di mandorla, monto l'albume per 1 minuto
4. metto le polveri nell'albume piano piano mescolando, fino a metterle tutte, ottengo un composto sodo ed appiccicoso. Lo copro con pellicola trasparente compattandolo e schiacciandolo e lo metto nel frigorifero per 5 ore o tutta la notte
5. a riposo avvenuto spolverizzo il piano di lavoro con l'amido di mais e formo un filoncino di impasto del diametro di 3 cm e la lunghezza di 40 cm. Lo taglio in 20 pezzetti del peso di circa 21 gr ciascuno. Poi li formo adagiando la parte tagliata sul piano di lavoro. Schiaccio l'impasto formando degli ovali lunghi 5/6 cm e larghi 3 cm. Spolverizzo sempre il piano di lavoro con amido di mais prima di adagiare il pezzetto di impasto.
6. adagio i ricciarelli formati su teglia da forno rivestita con carta forno, poi li spolverizzo con zucchero a velo vanigliato, dovrà esserci perlomeno 1 millimetro di spessore di zucchero su ogni ricciarello, e posso infornare, nel forno già caldo statico a 150° per 15 minuti, metto la teglia nella parte centrale del forno. I ricciarelli dovranno rimanere chiari con delle crepe sulla superficie.
7. una volta pronti li lascio freddare completamente nella teglia prima di staccarli per evitare che si possano rompere. Poi posso confezionarli per regalarli, oppure mangiarli in famiglia.

di seguito la video ricetta: