Panettone con lievito madre semplificato con impasto unico!

Salve a tutti, oggi ti propongo il panettone con il lievito madre, ad impasto unico, una versione semplificata alla portata di tutti e dal risultato certo e strabiliante. Un panettone soffice, umido e profumato che si mantiene per giorni, ben chiuso negli appositi sacchetti per alimenti. Spero che la ricetta ti piaccia e ti sia utile, un abbraccio e alla prossima ricetta ❤

Ingredienti per un panettone da 1kg

120 g di lievito madre rinfrescato 3 volte in una giornata 

200 g di farina manitoba con 13g di proteine 

150 g di farina 0 con 10 g di proteine 

150 g di acqua a temperatura ambiente 

130 g di zucchero 

4 tuorli di uova biologiche a pasta gialla (70g) 

130 g di burro di qualità bavarese a temperatura ambiente 

2 g di sale 

scorza di 2 limoni non trattati 

scorza di 2 arance non trattate 

2 cucchiaini di estratto di vaniglia 

15 g di miele di acacia biologico 

150 g di uvetta 

Preparazione:

Devi sapere che per la preparazione di grandi lievitati o impasti brioches, il lievito madre che andrai ad usare non deve essere giovane, un lievito appena creato, bensì un lievito maturo e attivo. Quindi prepara il tuo lievito madre con dei rinfreschi giornalieri per circa una settimana tenendo il tuo lievito a temperatura ambiente. Dopo una settimana potrai procedere con 3 rinfreschi in giornata. Per esempio la mattina alle 8:00, l'altro alle 12:00 e l'ultimo alle 16:00. Puoi prendere una parte di lievito da rinfrescare per evitare sprechi di farina. Io rinfresco 50 g di lievito con 25g di acqua a temperatura ambiente e 50 g di farina manitoba. Il mio lievito è idratato al 50%. Una volta rinfrescato lo inserisco in un contenitore di vetro coperto con pellicola alimentare e aspetto il raddoppio del volume che avverrà nel giro di 4 ore ad una temperatura di 26/28°. Tengo il lievito nel forno spento con la luce accesa. A raddoppio avvenuto procedi con altri 2 rinfreschi e all'avvenuto raddoppio dopo il terzo rinfresco potrai iniziare ad impastare il panettone. 

In giornata preparo gli aromi, grattugio la scorza di limone e arancia, ci metto il miele e l'estratto di vaniglia, mescolo bene e lascio riposare fino al momento di usarli. 

Prima di iniziare l'impasto lavo l'uvetta e la metto a bagno per 40 minuti1 ora. 

Spezzo il lievito madre nel contenitore della planetaria, aggiungo l'acqua e aziono la planetaria con la foglia facendo sciogliere il lievito. Aggiungo la farina manitoba e continuo ad impastare, ottengo un panetto unico. Inizio a mettere lo zucchero piano piano facendolo assorbire. Poi aggiungo i due tuorli, uno alla volta, metterò il successivo quando il precedente non si sarà assorbito. Metto metà farina 0 a cucchiaiate, facendola assorbire piano piano. Poi gli altri due tuorli e tutta la farina 0. Faccio il tutto con estrema lentezza facendo integrare gli ingredienti piano piano. 

E' arrivato il momento di inserire gli aromi profumatissimi, e li faccio assorbire. Una volta assorbiti metto il burro morbido a pezzetti, inserirò il successivo pezzetto solo quando il precedente non si sarà assorbito. Infine metto il sale. 

Tolgo l'uvetta dall'acqua e la tampono con uno scottex, la metto nell'impasto e la faccio integrare. Se preferisci puoi aggiungere anche dei canditi. 

Imburro il piano di lavoro e ci sistemo l'impasto, mi imburro le mani, sollevo l'impasto e lo lascio ricadere sul piano di lavoro piegandolo, faccio questa operazione fino a quando non risulterà tenace. Poi imburro un contenitore con coperchio e ce lo sistemo all'interno. A questo punto dovrà triplicare di volume. Lo tendo nel forno spento per tutta la notte ad una temperatura di 24°. 

Dopo 12 ore il mio impasto ha perfettamente triplicato di volume, quindi posso procedere con la formatura del panettone. Sistemo l'impasto sul pino di lavoro imburrato e faccio un giro di pieghe, poi lo pirlo, lo trascino con le mani verso di me in tutte le direzioni formando un panetto ben teso. Inserisco il panetto nello stampo basso per panettone, il mio ha il diametro di 22cm. Lo copro con pellicola alimentare e lo faccio lievitare fino a quando non supererà il bordo dello stampo. In 4 ore ad una temperatura di 24/25° il mio panettone è pronto. Tolgo la pellicola alimentare e lo lascio all'aria per 30 minuti, così farò con facilità la scarpatura. Faccio un taglio a croce con una lametta pulita. Poi prendo il vertice di ogni taglio con le dita, lo taglio sotto con la lama piegando l'impasto verso l'esterno. Se preferisci puoi fare solo il taglio a croce. 

Posso infornare nel forno ben caldo statico a 180° per 10 minuti, nel primo livello del forno partendo dal basso. Dopo 10 minuti abbasso il forno a 160° e procedo la cottura per altri 30 minuti, per un totale di 40 minuti. Prima di togliere il panettone dal forno, controllo che sia asciutto con uno spiedino. Lo tolgo dal forno e lo infilzo con lo spillone da panettone, lo capovolgo in un'ampia pentola e lo copro con un canovaccio pulito, in tal modo manterrà un'alveolatura più aperta. 

Il giorno seguente lo metto nell'apposito sacchetto ben chiuso, così si manterrà umido e profumato per giorni.

di seguito la video ricetta